Diplomado en Panadería Artesana y Bollería Gourmet.

Un poquito de historia.

El pan es uno de los alimentos más antiguos del mundo y ha sido un elemento básico en la dieta de muchas culturas durante milenios. La historia del pan se remonta a la época en que el ser humano comenzó a cultivar cereales, hace unos 10.000 años.

El pan se convirtió en un alimento universal debido a que era fácil de hacer, transportar y almacenar. Además, proporcionaba una fuente de carbohidratos, que es una fuente importante de energía para el cuerpo humano.

En la antigüedad, el pan era considerado un alimento sagrado y se utilizaba en rituales religiosos. Por ejemplo, los egipcios horneaban pan para ofrecérselo a sus dioses y los griegos tenían un dios del pan llamado Pan.

Vemos pues como el pan en la historia ha sido un alimento determinante en costumbres y tradiciones de origen ancestral. La variedad climática conlleva a diferentes tipos de cereales, que marcaran para siempre infinidad de variedades y formas de elaboración del pan en todo el continente europeo.

A lo largo de los años, la producción de pan se convirtió en un oficio especializado y surgieron los panaderos profesionales. Los panaderos se agrupaban en gremios y seguían estrictas reglas para garantizar la calidad del pan

Durante la Revolución Industrial, la producción de pan se mecanizó con las primeras maquinas y se desarrollaron nuevos métodos de panificación, como el uso de levadura cultivada de forma industrial. Esto permitió la producción en masa del pan y la distribución a grandes distancias.

Hoy en día, el pan sigue siendo un alimento básico en muchas culturas y se consume en todo el mundo. Hay una gran variedad de tipos de pan, elaborado con distintos cereales, desde el pan blanco hasta el pan integral, de cereales, sin gluten, etc.

En este punto, el exceso de automatismo y algunas malas praxis de elaboración debido a la búsqueda de rentabilidad, ha perjudicado la calidad del pan.

Según los últimos estudios sobre el mercado del pan, Los europeos optan cada vez más por productos horneados que son bajos en calorías y, sin embargo, son tan sabrosos como sus contrapartes tradicionales. El pan y los panecillos es la categoría dominante que ha visto surgir variedades a nivel de ingredientes, valor agregado(semillas) y sin gluten.

Este curso va de recuperar la esencia de la panificación, con la utilización por una parte de la ayuda tecnológica como de hornos eficaces energéticamente y la fermentación en frio, contra el amasado a mano, la masa madre y las prefermentaciones en diferentes formas y así como la sostenibilidad de los ingredientes. También en el curso se desarrollan diferentes técnicas de elaboración según el país de Europa donde nos encontremos. Panes sin levadura, alta hidratación, cereales (soft grain), panes con malta, etc… 

Hoy en día el mercado busca un producto sano y de elaboración artesana.La sostenibilidad, la proximidad y volver a utilizar algunas harinas de cultivo ancestral también será un valor a tener en cuenta en nuestro futuro como panaderos.

En este curso también incluiremos la bollería, una evolución de la panificación que empieza con los panes dulces. 

Elaborada de forma artesanal, y respetando los mejores ingredientes de origen natural. Una bollería sana será un complemento necesario para asegurar el éxito de nuestro establecimiento o servicio. En el apartado de bollería tocaremos diferentes especialidades originarias de diversas zonas del continente europeo. Croissants, Bombolone, Pretzels, brioche francés, ensaimadas, brioche danés, etc. 

Objetivo general:

• Actualizar a los profesionales y no profesionales del sector, otras formas de elaboración mas respetuosas con el producto y el medio ambiente, el conocimiento de la masa madre, sus técnicas, la prefermentación, el amasado manual y la disposición para nuestros clientes de un producto con valor añadido.

• Introducir a los profesionales del sector y futuros profesionales del sector panadero/pastelero, gastronomía, restauración, y otros ámbitos profesionales que trabajan o colaboran con estos sectores, en el apasionante mundo de la panificación y sus derivados para conseguir un nivel de conocimiento altamente cualificado para su éxito como profesional.

 El curso está dirigido a profesionales y futuros profesionales que, de una manera u otra, realizan su trabajo en torno al sector de la panadería o bien en el mundo de la pastelería, hostelería, entre los que se encuentran panaderos, pasteleros, restauradores, hoteleros, que quieran incorporar a su gama de productos diferentes elaboraciones originarias del continente europeo, con sus técnicas y desarrollos. 

Cualquier persona con niveles formativos básicos podrá seguir y entender todas las explicaciones de forma didáctica y amena. No será preciso un nivel académico superior o universitario.

Duración: Tiene un total de 40 horas de manera presencial, en sesiones de 5 horas cada una, para un total de 8 sesiones.  

Calendario: Comienza el 15 de octubre de 2023 y finaliza el día 22 de diciembre de 2023

Lugar: Plataforma online ZOOM. Recibirá en link de acceso, usuario y contraseña antes del comienzo. Será presencial si el cliente lo demanda.

Horario: 16:00 h - 21:00 hora española. Los martes y jueves. (Se ajusta previa negociación con cliente)

El curso se realizará con un mínimo de 15 alumnos. Si la matrícula no alcanza ese mínimo, se fijarán otras fechas que serán publicadas oportunamente.

1.- Introducción al mundo de la panificación: (sesión 1) 5h.

• Historia, técnica, origen y sostenibilidad de los ingredientes.

• Optimización de los recursos naturales que intervienen en la elaboración.

• Preparación de masa madre. 

• Cocción.

2.-Panes de corteza gruesa (sesiones 2 y 3) 10h.

• Los hornos, tipos, eficacia y energía.

• Amasado manual.

• Prefermentaciones de diferentes tipos y orígenes.

• Técnica francesa de amasado 

• Panes diversos.

• Contacto con la Baguette y formado manual.

• Cocción 

3.- Panes corteza fina: (sesiones 4 y 5) 10h 

• El porqué de las harinas BIO

• Panes de diferentes orígenes.

• Los Cereales.

• Panes sin levadura. 

• Pan integral, cebada, malta, etc. 

• Pan con harina germinada. 

• Perfeccionamiento de la baguette 

• Pan sin gluten 

• Pizza Napolitana

4.- Contacto con la Bollería Gourmet (sesiones 6 y 7) 10h.

• Historia de la incorporación de la bollería a la panificación 

• Croissants. (salados y dulces)

• Pain  chocolat.

• Rolling York.

• Cronuts.

• Xuxo de Girona.

• Brioche Francés. 

• Ensaimadas

• Cocas 

• Iniciación Panettone.

• Masa de hojaldre.

• Rellenos y mermeladas. 

• Coca de cristal.

• Pretzels.

• Palmeras.

• Brioche Danés.

5.-Evaluación: (5h)

• Se realizará un test para evaluar los diferentes conocimientos adquiridos.

• Los alumnos bajo la supervisión del docente deben escoger diferentes elaboraciones y llevarlas a cabo desde el inicio hasta su cocción.

El curso se realizará teórico-práctico de forma presencial.

El desarrollo de las clases requiere una constante participación e implicación del alumno, además del desarrollo de los trabajos sujetos a evaluación y la dedicación de estudio de manera autónoma.

El alumno tendrá a su disposición material didáctico de referencia y fichas con las recetas adecuadas al curso.

La metodología de aprendizaje colaborativo incluye la participación a través de retos, y la aportación del alumnado de ideas a elaborar. También, el desarrollo de trabajos prácticos evaluables en cada una de las sesiones.

El curso contará con los materiales y maquinaria suficiente para su desarrollo.

Consultoría Individuales remuneradas: Una vez terminado el curso se negociarán con el cliente las sesiones que se realizarán por parte de los consultores y profesores del programa con el propósito de hacer un acompañamiento personalizado y que los aprendizajes del curso se puedan aplicar a cada empresa. 

Los profesionales que realicen estos cursos podrán enriquecer su formación para desempeñarse en las siguientes especialidades y roles:

- Especialista Panadero artesano.

- Especialista Pastelero artesano.

- Chef de hotel.

- Puntos de venta de productos derivados del pan. 

- Amantes del buen pan y bollería gourmet.

- Cafeterías especializadas. 

Josep Trullàs Morales

En su dilatada carrera profesional ha creado y dirigido diversas empresas relacionadas con el mundo de la pastelería artesana. Con mas de treinta y cinco años de experiencia, formado en el seno familiar y la Escuela de gremio de pastelería de Barcelona. Coorganizador de la mostra de pastisseria artística de Terrassa, participante en la puesta en marcha de la Fundació Museu de la Xocolata de Barcelona, exvicepresidente del gremi de pastisseria de Terrassa.   De mente inquieta y curiosa se dedica profesionalmente a la docencia desde hace cinco años. 

Formador para centros de reinserción en panadería, bollería y buenas practicas de alimentación.

Actualmente colabora como formador para Barcelona Culinary Hub - Escuela de Cocina y Management Gastronómico.

Jose Manuel Figueroa Gonzalez

Director de Relaciones Internacionales e Institucionales del ICEB. Doctor en Recursos Humanos y Organizaciones por la Universidad Politécnica de Cataluña; Program Management Development (PMD) por ESADE Business School; máster en Recursos Humanos por EAE y licenciado en Psicología por la Universidad de la Habana (Cuba). Se ha desempeñado como director de Recursos Humanos en organizaciones del sector educativo durante más de veinte años y como director del Departamento de Innovación, Negocios y Nuevas Tecnologías de la Universidad Internacional Iberoamericana (UNINI), de Puerto Rico (USA) y Campeche (México). Es socio director de PF Consulting; colabora, además, como profesor y asesor académico en ESADE Business School, Foment Formació, ESEC Business School, ESERP Business School, Centro Universitario Ramón Areces, Fundación UPC, Universidad Tecnológica de Panamá, Universidad de León, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad de Girona, Universidad Autónoma de Barcelona, Ostelea Tourism Management School.

El ICEB destinará una partida económica para becas de hasta el 15 % del total del coste de este programa. El otorgamiento de la beca dependerá del análisis del perfil académico del aspirante y de su situación económica.

Para solicitarla, el interesado únicamente deberá remitir su solicitud a través del formulario destinado al efecto y que aparece en la página Becas de Formación ICEB de este portal web del ICEB. El Comité Académico examinará la idoneidad de su candidatura para la concesión de una ayuda económica, en forma de Beca de Formación ICEB.

El pago se realizará antes del comienzo del curso vía tarjeta de crédito, domiciliación bancaria o al contado.

Al culminar sus estudios, el alumno recibirá un título propio de Diplomado Internacional en Panadería Artesanal y Bolleria Gourmet, expedido por el International Center for Entrepreneurs in Barcelona (ICEB).