Diplomado Internacional en Repostería y Pastelería Tradicional Sostenible.

La pastelería ha estado una parte integral de la gastronomía des de la antigüedad. Se cree que la pastelería tiene su origen en la antigua Grecia y Roma, donde se hacían pasteles con miel y frutas. Los egipcios también tenían tradición pastelera elaborando dulces con dátiles y miel. 

Durante la edad media la pastelería se convirtió en una forma de arte, especialmente en las cortes europeas, convirtiéndose en una forma de mostrar riqueza y estatus social.

Seria en Francia donde la pastelería se empezó a popularizarse con creaciones que han sobrevivido a los tiempos como la tarta Tatín, Croquembouche, Eclairs o los universales Croissants.  

En la actualidad la pastelería continúa siendo una parte importante de la gastronomía y los pasteleros continúan innovando y creando nuevas y deliciosas creaciones. Las tartas y postres se han convertido en una forma de arte culinario y se pueden encontrar en cualquier zona del mundo, desde pequeñas pastelerías locales hasta grandes cadenas de pastelerías internacionales. 

Este es un curso, donde vamos a profundizar en la base de la pastelería profesional desde una necesidad sostenible, artesana y de proximidad. Empezando desde las diferentes masas batidas, galletas, rellenos, hojaldres, y demás especialidades. 

En el curso se desarrollarán diferentes recetas, siempre con los mejores ingredientes a disposición y con una formulación respetando la naturalidad del producto, así como la proximidad de los diferentes componentes. Incorporaremos algunas recetas veganas, sin gluten y sin lactosa que no representen una renuncia al disfrute del paladar. Postres sencillos y deliciosos.

En este mercado en constante evolución los clientes buscan productos sanos, con menos calorías, limitado en azucares, materias primas de origen sostenible y formas de trabajar respetuosas con el medio ambiente.

Objetivo general:

• Actualizar a los profesionales y futuros profesionales del sector las recetas y elaboraciones típicas de Cataluña, sur de Francia e Italia. Acercando el sector de la pastelería en la necesidad de la preservación ambiental, con procesos más naturales y sostenibles, buscando el origen de los productos de proximidad, bio y ecológicos 

• Incorporar y fusionar el arte de la pastelería con diferentes elaboraciones para poder exponerlos en nuestros establecimientos y bufets.

• Introducir a los profesionales del sector y futuros profesionales del sector pastelero, repostero, gastronomía, restauración, y otros ámbitos profesionales que trabajan o colaboran con estos sectores, en el apasionante mundo de la pastelería y sus derivados para conseguir un nivel de conocimiento altamente cualificado para su éxito como profesional. 

El curso está dirigido a profesionales y futuros profesionales que, de una manera u otra, realizan su trabajo en torno al sector de la pastelería y hostelería, entre los que se encuentran panaderos, pasteleros, restauradores, hoteleros, que quieran incorporar a su gama de productos diferentes elaboraciones originarias del continente europeo, con sus técnicas y desarrollos desde un punto de vista más sostenible.

Cualquier persona con niveles formativos básicos podrá seguir y entender todas las explicaciones de forma didáctica y amena. No será preciso un nivel académico superior o universitario.

Duración: Tiene un total de 40 horas de manera presencial, en sesiones de 5 horas cada una, para un total de 8 sesiones.  

Calendario: Comienza el 15 de octubre de 2023 y finaliza el día 22 de diciembre de 2023

Lugar: Plataforma online ZOOM. Recibirá en link de acceso, usuario y contraseña antes del comienzo. Será presencial si el cliente lo demanda.

Horario: 16:00 h - 21:00 hora española. Los martes y jueves. (Se ajusta previa negociación con cliente)

El curso se realizará con un mínimo de 15 alumnos. Si la matrícula no alcanza ese mínimo, se fijarán otras fechas que serán publicadas oportunamente.

1.- Introducción a las masas batidas: (sesión 1) 5h.

• Introducción e historia de la Pastelería

• Estudio de los ingredientes básicos y su origen sostenible.

• Bizcochos, melindros, merengues (francés e italiano)

• Bizcochos de Sacher, Brownie.

• Planchas para bases de tartas. 

• Cocción.

• Base para tartaletas. (masa quebrada) 

2.-Rellenos de tartas (sesión 2) 5h.

• Formulación, tipos de rellenos, el recetario.

• Sostenibilidad en el sector de la pastelería.

• Ganaches.

• Flanes, Pudding, Tocinillos.

• Masa de capuchino.

• Cremas, Trufas, Mermeladas.

3.- Acabado de tartas: (sesión 3) 5h 

• Origen de las tartas.

• Massinis.

• Semifreddo.

• Mousses.

• Sacher.

• Gâteau roulé (sin lactosa) 

4.- Repostería: (sesión 4) 5h

• Las alergias e intolerancias en pastelería.

• Petit Xoux.

• Elaboración y acabado de la repostería. 

• Postres en formato buffet.

• Tartaletas.

• Trufas Heladas.

5.-Tartas de horno: (Sesión 5) 5h

• Hornos y maquinaria más eficaces y sostenibles.

• Tarta Santiago (sin gluten).

• Tatín.

• Lemón Pie.

• Carrod Cake. 

• Red Velved.

• Franchipan.

6.-Hojaldres: (Sesión 6) 5h

• Minimizar el impacto ambiental de nuestra actividad. El agua (elemento vital)

• Tarta de manzana / Mango

• Hojaldre dulce y salado.

• Roscón de hojaldre relleno (sin lactosa) y (vegano)

• Roscón para rellenar. 

7.-Galletas: (Sesión 7) 5h

• Necesidades técnicas mínimas de nuestros obradores.

• La pisada de carbono de nuestra actividad.

• Minimizar los residuos. 

• Sesión de galletas 

• Pasta de parís 

• Cocción 

8.-Evaluación Final: (Sesión 8) 5h

• Se realizará un test para evaluar los diferentes conocimientos adquiridos.

• Los alumnos bajo la supervisión del docente deben escoger diferentes elaboraciones y llevarlas a cabo desde el inicio hasta su finalización.

El curso se realizará teórico-práctico de forma presencial. El desarrollo de las clases requiere una constante participación e implicación del alumno, además del desarrollo de los trabajos sujetos a evaluación y la dedicación de estudio de manera autónoma.

El alumno tendrá a su disposición material didáctico de referencia y fichas con las recetas adecuadas al curso.

La metodología de aprendizaje colaborativo incluye la participación a través de retos, y la aportación del alumnado de ideas a elaborar. También, el desarrollo de trabajos prácticos evaluables en cada una de las sesiones.

El curso contará con los materiales y maquinaria suficiente para su desarrollo.

Consultoría Individuales remuneradas: Una vez terminado el curso se negociarán con el cliente las sesiones que se realizarán por parte de los consultores y profesores del programa con el propósito de hacer un acompañamiento personalizado y que los aprendizajes del curso se puedan aplicar a cada empresa.

Los profesionales que realicen estos cursos podrán enriquecer su formación para desempeñarse en las siguientes especialidades y roles:

- Especialista Panadero artesano.

- Especialista Pastelero artesano.

- Chef de hotel.

- Puntos de venta de productos derivados del pan. 

- Amantes del buen pan y bollería gourmet.

Josep Trullàs Morales

En su dilatada carrera profesional ha creado y dirigido diversas empresas relacionadas con el mundo de la pastelería artesana. Con mas de treinta y cinco años de experiencia, formado en el seno familiar y la Escuela de gremio de pastelería de Barcelona. Coorganizador de la mostra de pastisseria artística de Terrassa, participante en la puesta en marcha de la Fundació Museu de la Xocolata de Barcelona, exvicepresidente del gremi de pastisseria de Terrassa.   De mente inquieta y curiosa se dedica profesionalmente a la docencia desde hace cinco años. 

Formador para centros de reinserción en panadería, bollería y buenas practicas de alimentación.

Actualmente colabora como formador para Barcelona Culinary Hub - Escuela de Cocina y Management Gastronómico.

Jose Manuel Figueroa Gonzalez

Director de Relaciones Internacionales e Institucionales del ICEB. Doctor en Recursos Humanos y Organizaciones por la Universidad Politécnica de Cataluña; Program Management Development (PMD) por ESADE Business School; máster en Recursos Humanos por EAE y licenciado en Psicología por la Universidad de la Habana (Cuba). Se ha desempeñado como director de Recursos Humanos en organizaciones del sector educativo durante más de veinte años y como director del Departamento de Innovación, Negocios y Nuevas Tecnologías de la Universidad Internacional Iberoamericana (UNINI), de Puerto Rico (USA) y Campeche (México). Es socio director de PF Consulting; colabora, además, como profesor y asesor académico en ESADE Business School, Foment Formació, ESEC Business School, ESERP Business School, Centro Universitario Ramón Areces, Fundación UPC, Universidad Tecnológica de Panamá, Universidad de León, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad de Girona, Universidad Autónoma de Barcelona, Ostelea Tourism Management School.

El ICEB destinará una partida económica para becas de hasta el 15 % del total del coste de este programa. El otorgamiento de la beca dependerá del análisis del perfil académico del aspirante y de su situación económica.

Para solicitarla, el interesado únicamente deberá remitir su solicitud a través del formulario destinado al efecto y que aparece en la página Becas de Formación ICEB de este portal web del ICEB. El Comité Académico examinará la idoneidad de su candidatura para la concesión de una ayuda económica, en forma de Beca de Formación ICEB.

El pago se realizará antes del comienzo del curso vía tarjeta de crédito, domiciliación bancaria o al contado.

Al culminar sus estudios, el alumno recibirá un título propio de Diplomado Internacional en Repostería y Pastelería Sostenible, expedido por el International Center for Entrepreneurs in Barcelona (ICEB).