Diplomado Internacional en Restauración Sostenible

La sostenibilidad ha venido ganado importancia en los últimos años en todos los ámbitos de la vida en general y en particular en el contexto empresarial, con un mayor énfasis en aquellos sectores que generan un mayor impacto negativo en lo económico, lo social y lo medioambiental. Por lo que el reto de la nueva economía será conseguir un desarrollo del todo sostenible, que fomente la satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones de satisfacer las suyas, y que a la vez garantice el equilibrio entre el crecimiento económico, el bienestar social y la preservación del medioambiente.

Cada vez más los aspectos relacionados con la sostenibilidad son más tenidos en cuentas por los diferentes grupos de interés que interactuar con las empresas, los cuales son cada vez más exigentes con los aspectos relativos al cuidado del ecosistema.

En particular el sector de la restauración y la gastronomía es uno de los que más necesidad tienen de una trasformación en la manera de ser gestionada, por lo que se hace necesario incorporar la filosofía, herramientas y mejores prácticas vinculadas a la sostenibilidad con el apoyo indispensable pensable de la innovación, las tecnologías y la digitalización como elementos esenciales para el cambio en la dirección deseada.

 Con la realización Diplomado internacional en Restauración Sostenible podrá adquirir los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para liderar de manera exitosas sus actuales y futuros proyectos que deseen emprender en el sector de la restauración.

El Diplomado tiene un enfoque alineado con las necesidades de las generaciones actuales y de las organizaciones que han de cumplir con las exigencias y expectativas de la sociedad y el mercado en cuanto a responsabilidad, transparencia, rendición de cuentas y generación de espacios de diálogo, así como logro de   alianzas entre los diferentes stakeholders de las organizaciones; aspectos todos ellos esenciales para cumplir con este objetivo.

El programa prepara a los profesionales de la restauración para liderar la estrategia de RSC dentro de su empresa, trasladando y concretando los objetivos de los grandes acuerdos internacionales (ISO 26000, Pacto Mundial, ODS, Green Deal, Acuerdo de París), con la visión de impulsar la creación de valor empresarial y reputación a partir de su relación con los grupos de interés.

Además, el programa forma a sus participantes en el nuevo paradigma de la RSC y liderazgo sostenible, dotándoles las competencias personales (visión estratégica, planificación y organización, creatividad e innovación, empatía, resiliencia, liderazgo, creatividad y comunicación, etc.), para poder dar respuesta a las necesidades actuales y futuras del sector restauración.

Crear y desarrollar proyectos de restauración sostenible, accesible y responsable con nuestro entorno es el propósito que pretende este programa.

Objetivo general:

Proporcionar los conocimientos y los aprendizajes necesarios para poder tener una visión desde una perspectiva sostenible y responsable del sector restauración teniendo en cuenta el elevado impacto que el mismo genera en el planeta, las personas, los procesos y recursos que utiliza.

 Objetivos específicos:

• Conocer y profundizar en las implicaciones en sostenibilidad en la actualidad desde una perspectiva global, integradora y sectorial de la restauración, proporcionando instrumentos y técnicas de gestión actualizadas.
• Desarrollar las competencias profesionales necesarias para dar respuesta a los retos que genera la aplicación de la responsabilidad social, la circularidad, y la accesibilidad en la restauración.
• Adaptar los negocios de la restauración a la cultura del desarrollo sostenible teniendo en cuenta el   triple impacto ambiental (planeta), económico (recursos procesos y finanzas), social (personas, clientes e instituciones) y cultural (gastropología   y cultura alimentaria, etc.).
• Responder a la creciente necesidad de accesibilidad e interés tanto de la industria como del cliente.
• Dotar a los participantes de las herramientas de innovación y las tecnologías disruptivas que garanticen la competitividad del negocio en un entorno sostenible.
• Crear nuevos proyectos empresariales, productos y servicios inspirados en la sostenibilidad para responder a las necesidades de las nuevas generaciones de consumidores, concienciados con la cocina ecológica desde la sostenibilidad y el cambio climático.
•  Potenciar e incentivar la elaboración de alimentos saludables y de calidad, que se adapten a las necesidades fisiológicas a partir de cocinas sustitutivas o accesibles.

• Realizar planes y reportes de sostenibilidad basados en las principales herramientas de gestión sostenible como son la ISO 26000, ODS, Pacto Global, Acuerdo de parís, Green Deal. etc.) y que puede dar a conocer las acciones que ejecuta.

El Diplomado Internacional Restauración Sostenible se dirige a aquellos profesionales de sector de la restauración que deseen emprender el camino de la sostenibilidad (personas, procesos, recursos y productos involucrados) desde cualquiera de los funciones o roles entre los que destacamos, estudiantes de carreras de gastronomía y recién graduados, consultores, chefs, directivo y, gestores de todos los niveles y área organizativas, emprendedores que quieran crear un negocio gastronómico. 

Duración: Tiene un total de 41 horas de manera grupal, en sesiones de 3 horas cada una, para un total de 14 sesiones.  

Calendario: Comienza el 17 de enero de 2023 y finaliza el día 2 de Marzo de 2023

Lugar: Plataforma online ZOOM. Recibirá en link de acceso, usuario y contraseña antes del comienzo. Será presencial si el cliente lo demanda.

Horario: 18:00 h - 21:00 hora española. Los martes y jueves. (Se ajusta previa negociación con cliente)

El curso se realizará con un mínimo de 15 alumnos. Si la matrícula no alcanza ese mínimo, se fijarán otras fechas que serán publicadas oportunamente.

1. Sostenibilidad y Sociedad: Antecedentes, contexto actual y visión global

• Globalización y sociedad actual.
• Cambio climático y Biodiversidad
• RSC y sostenibilidad. Criterios ESG
• Pilares de la sostenibilidad. (Modelo de Partida de las 3 P).
• Consumo consciente y responsable.
• De los ODS a la economía sostenible, circular e inclusiva.
• La Descarbonización como meta final.
• Marco jurídico y regulador.

2.  La sostenibilidad en el sector de gastronomía y la restauración

• Gastronomía como ecosistema
• Innovación en gastronomía y modelos de negocio sostenibles
• Economía Circular, diseño circular y restauración
• La sostenibilidad de la cadena de aprovisionamiento
• Gastropología: la antropología aplicada a la restauración. Una herramienta para el sector.

3. Gastronomía como ecosistema: la relevancia del producto

• Nutrición y Tecnología de los alimentos
• Productos de proximidad y KM0
• Productos de temporada y estacionalidad
• Comercio Justo
• Producto certificado (certificaciones más importantes ¿??)
• Diseño y creación de la oferta gastronómica, saludable y sostenible

4.  La gestión responsable de personas. Su papel como activo esencia.

• Gestión de personas y sostenibilidad social
• Equipos de alto rendimiento
• Liderazgo humanista
• Resiliencia en los equipos y en las organizaciones
• La Figura del Gestor de Sostenibilidad

5.  Gestión de procesos y Recursos

• Procesos de apoyo, procesos operativos y procesos estratégicos
• Sistemas de gestión ambiental (Metodologías y Herramientas)
• Arquitectura y equipamientos sostenibles.
• Gestión del Agua
• Eficiencia Energética: Calor y Frío
• Consumos y gestión de residuos.
• Logística y transporte
• Tratamiento de Intangibles

6. Descarbonización y Restaurantes (Planeta)

• Concepto, objetivos y herramientas
• Cálculo de la Huella de Carbono.
• Especial consideración del Alcance 3
• Mecanismo de Compensación
• Inversión y financiación verde

7. Plan de sostenibilidad y claves para la transformación

• Innovación en la gestión de recursos
• Tecnología sostenible en entornos gastronómicos
• Indicadores de sostenibilidad ambiental y desarrollo sostenible (ISO 26000, Pacto Mundial, ODS, Green Deal, Acuerdo de París)
• Plan de Comunicación responsable y digitalización
• La gestión y visión desde una perspectiva económico-financiera (ISR)
• El plan de sostenibilidad en la práctica. Alternativas de certificación
• Memoria de sostenibilidad.

El curso se realizará teórico-práctico por video atreves de la plataforma ZOOM en Modalidad Online Sincrona.

El desarrollo de las clases por video conferencia requiere una constante participación e implicación del alumno, además del desarrollo de los trabajos sujetos a evaluación y la dedicación de estudio de manera autónoma.

El alumno tendrá a su disposición material didáctico de referencia en cada módulo además de los ejercicios o pruebas de evaluación continua.

La metodología de aprendizaje colaborativo incluye la participación a través de retos, dinámicas, casos de estudio, videos, lecturas o debates. También, el desarrollo de trabajos prácticos evaluables en cada una de los módulos.

El curso contará con charlas e intervenciones en formato webinar con profesionales especializados sobre temáticas concretas que ayudarán al estudiante para la comprensión y el análisis sobre el mercado actual, los retos futuros e insights/consejos de valor.

Consultoría Individuales: Una vez terminado el curso los participantes podrá recibir sesiones individuales que tendrá un costo y que se negociarán.  Las sesiones se realizarán por parte de los consultores y profesores del programa con el propósito de hacer un acompañamiento personalizado y que los aprendizajes de los cursos se puedan aplicar a cada restaurant.

Una vez acabado este Diplomado, estarás preparado para:

• La gestión de proyectos de Gastronomía Sostenible.
• Listo para la adaptación a la circularidad, accesibilidad y responsabilidad social de negocios gastronómicos.
• Aplicar las metodología y Herramientas de gestión de sostenibilidad (ISO 26000, ODS, Pacto Global, Acuerdo de parís, Green Deal. etc.)
• Diseñador y emprender en negocios y servicios gastronómicos accesibles.
• Gestor de proyectos gastronómicos en entornos de innovación corporativa, locales, globales y digitales. 

El ICEB cuenta con acuerdos de colaboración con entidades y profesionales referentes en la temática de la restauración y la gastronomía con años experiencias en las aulas, y una larga carrera profesional, académica e investigadora en el sector.

Mario Cañizal, licenciado en Economía y Derecho por la Universidad de Barcelona y cincuenta años trabajando de forma permanente e intensa en el sector alimentario y donde colaborado, participado y creado múltiples proyectos relacionados con este sector y que resumimos a continuación: IRESCO, ALIMENTARIA , entre las tres ferias más grandes del mundo, CATERDATA, ANTA, SANDWICHFORUM, MARCAS DE RESTAURACION , FEADRS ( hoy FOODSERVICE ESPAÑA ), HOSTELERIA DE ESPAÑA , AECOC, GRUPO BONMACOR, ONUDI, FAO , JUEGOS OLIMICOS , EXPO DE SEVILLA Y FUNDACION RESTAURANTES SOSTENIBLES como ente para impulsar la sostenibilidad como eje central de la gestión en el sector.

Ha contribuidos a consolidar en las relaciones comerciales entre España, Latam y, Oriente Medio a través de proyectos de cooperación agroindustrial apoyados por el Gobierno de España.  Ha escrito tres libros sobre Foodservice,  dictar conferencias y charlas en escuelas de negocios como el INSTITUTO DE EMPRESA, el INSTITUTO SAN TELMO o ESADE, facultades gastronómicas como el BASQUE CULINARY CENTER  o el CETT y ser editor y redactor de revistas profesionales españolas( en su primera etapa escribió y mucho en ARAL y DISTRIBUCION ACTUALIDAD) tales como CATERNEWS,RRR y RESTAURACION NEWS  , la  francesa NEORESTAURATION MAGAZINE , o la alemana FOOD SERVICE EUROPE  , donde ha superado, en esta última, la publicación de un centenar de artículos, sobre la evolución de la restauración moderna en España.

Sergio Gil es Licenciado en Historia Contemporánea y Antropología Social y Cultural, con diversos postgrados de Arqueología y un máster oficial en Etnografía Cultural en la Universitat de Barcelona. En el 2015 propone el término "Gastropología" para definir un subcampo de la antropología social y cultural que identifica la investigación empírica y la producción teórica sobre conductas, reacciones y representaciones culturales de los individuos en el marco de la restauración.

En la actualidad, preside la Fundación Restaurantes Sostenibles y dirige tres equipos de investigación en Barcelona, Madrid y San Sebastián que implementan los conceptos de la Gastropología en la alta gastronomía y alta cocina.

Profesor adjunto en Mondragon Unibersitatea (Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center), en la Universitat de Barcelona (CETT) y en la Universidad de Cadiz. Forma parte del GRECS, Grup de Investigación en Exclusión y Control Sociales de la Universidad de Barcelona.

Responsable del proyecto CUBIK HUB Barcelona 2020 y Summit Madrid 2021.

Jose Manuel Figueroa Gonzalez es Director de Relaciones Internacionales e Institucionales del ICEB. Doctor en Recursos Humanos y Organizaciones por la Universidad Politécnica de Cataluña; Program Management Development (PMD) por ESADE Business School; máster en Recursos Humanos por EAE y licenciado en Psicología por la Universidad de la Habana (Cuba). Se ha desempeñado como director de Recursos Humanos en organizaciones del sector educativo durante más de veinte años y como director del Departamento de Innovación, Negocios y Nuevas Tecnologías de la Universidad Internacional Iberoamericana (UNINI), de Puerto Rico (USA) y Campeche (México). Es socio director de PF Consulting; colabora, además, como profesor y asesor académico en ESADE Business School, Foment Formació, ESEC Business School, ESERP Business School, Centro Universitario Ramón Areces, Fundación UPC, Universidad Tecnológica de Panamá, Universidad de León, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad de Girona, Universidad Autónoma de Barcelona, Ostelea Tourism Management School.

El ICEB destinará una partida económica para becas de hasta el 15 % del total del coste de este programa. El otorgamiento de la beca dependerá del análisis del perfil académico del aspirante y de su situación económica.

Para solicitarla, el interesado únicamente deberá remitir su solicitud a través del formulario destinado al efecto y que aparece en la página Becas de Formación ICEB de este portal web del ICEB. El Comité Académico examinará la idoneidad de su candidatura para la concesión de una ayuda económica, en forma de Beca de Formación ICEB.

El pago se realizará antes del comienzo del curso vía tarjeta de crédito, domiciliación bancaria o al contado.

Al culminar sus estudios, el alumno recibirá un título propio de Diplomado Internacional en Restauración Sostenible, expedido por el International Center for Entrepreneurs in Barcelona (ICEB) y la Fundación Restaurantes Sostenibles.