Diplomado Internacional en Productos Lácteos

El ser humano, como tantos otros animales, es un mamífero. Es decir, que está preparado desde su tierna infancia para ingerir y procesar la leche. En sus inicios materna y posteriormente todo tipo de leches y sus derivados.

De hecho, existen múltiples culturas humanas que basan su alimentación cotidiana y principal en la leche y sus derivados. No todas, pero sí las de origen indoeuropeo, árabe y diversas partes de África.

Porque, desde la prehistoria, el ser humano no sólo domesticó animales para conseguir su carne, su piel o lana, su trabajo o transporte sino también, y en muchos casos como atributo más importante, para conseguir su leche – en el caso de los mamíferos rumiantes principalmente – y de ella conseguir diversos productos lácteos que se conservaran en el tiempo para convertirlos en una fuente de primera mano de proteínas, grasas, vitaminas y energía de la mejor calidad

En ese camino, sin darse cuenta, se han creado multitud de productos lácteos de gran calidad sensorial que hoy día forman parte del acervo gastronómico mundial: quesos, leches fermentadas, mantequilla, quesos de suero, etc.

Desde Pasteur y con el dominio de la pasteurización y esterilización, y del desarrollo de los fermentos y enzimas lácticas, todo este proceso secular se ha sofisticado hasta extremos impensables.

Hoy en día, a partir de la leche – de las leches – se ha desarrollado una industria agroalimentaria altamente cualificada y tecnificada que ha convertido a esta materia prima alimenticia en el motor de un sinfín de productos y derivados que han impactado en toda la cadena alimentaria, directa e indirectamente.

Según los últimos datos disponibles por la F.I.L. (Federación Internacional de Lechería) del año 2019, el sector lácteo mundial produjo más de 880 millones de toneladas de leche y su producción sigue aumentando. Más del 80% de la población mundial consume habitualmente leche o alguno de sus derivados.
Más de 130 millones de granjas a nivel mundial se dedican a producir leche como su actividad principal con un impacto de más de 600 millones de personas que viven en dichas granjas, de las cuales cerca de 80 millones son mujeres

En este curso queremos profundizar en la historia y en la evolución técnica y tecnológica de la leche, mostrando todo lo que se deriva de ella y que se han convertido en alimentos de altísima calidad o bien en ingredientes de alta cualificación en la industria alimentaria, sin olvidar la parte más lúdica, gastronómica y sensorial de su uso y abuso

No sólo para aquellas personas que ya viven en países de cultura lactófila sino también para los lactófobos. Porque la leche y sus derivados están extendiendo su consumo por todo el mundo debido a su importancia nutritiva y sensorial.
A partir de este programa se podrá ver el abasto y profundidad del tema de forma que para algunos todo el temario sea interesante o simplemente parte del mismo. Aunque consideramos que sin el conocimiento general y tecnológico de la Leche y sus Derivados difícilmente se podrá entender su léxico y su empleo en el mundo de la cata o su uso en la restauración y cocina, así como las múltiples facetas que se derivan.
Si te interesa el mundo de la leche y sus derivados y eres un profesional vinculado a este sector o al sector agroalimentario en general, o te desempeñas en puestos relacionados con la sumillería, la cata de vinos u otros productos, la alimentación en sus múltiples frentes y facetas, la restauración, el marketing, la comunicación, o trabajas en el basto mundo de la distribución o logística agroalimentarias, este es el curso para ti.

Objetivo general:

• Actualizar a los profesionales del sector lácteo desde un punto de vista riguroso, en los aspectos fundamentales que intervienen en todas las fases del proceso, que va desde la materia prima (la leche), hasta el inagotable mundo de sus derivados, tanto históricos y ancestrales como de nuevo cuño que la revolución tecnológica ha creado y sigue creando.

• Introducir a los profesionales del sector alimentario, gastronomía, restauración, logística y otros ámbitos profesionales que trabajan o colaboran con estos sectores, en el apasionante mundo de la leche y sus derivados para conseguir un nivel de conocimiento altamente cualificado para su desarrollo profesional.

El cuso está dirigido a profesionales que, de una manera u otra, realizan su trabajo en torno al sector lácteo o agroalimentario, o bien en el mundo de la restauración, la distribución y la logística alimentarias, entre los que se encuentran ejecutivos, comerciales, sumilleres, cocineros, jefes de sala, tecnólogos alimentarios,  periodistas especializados, responsables de marketing, comunicadores, técnicos, consumidores, restauradores, tiendas de alimentación y delikatessen, comerciantes, hosteleros, consumidores informados (foodies), apasionados del mundo lácteo , etc.

Cualquier persona con niveles formativos básicos podrá seguir y entender todas las explicaciones de forma didáctica y amena. No será preciso un nivel académico superior o universitario.

Duración: Tiene un total de 30 horas de manera grupal, en sesiones de 3 horas cada una, para un total de 10 sesiones.  

Calendario: Comienza el 15 de enero de 2023 y finaliza el día 22 de marzo de 2023

Lugar: Plataforma online ZOOM. Recibirá en link de acceso, usuario y contraseña antes del comienzo. Será presencial si el cliente lo demanda.

Horario: 18:00 h - 21:00 hora española. Los martes y jueves. (Se ajusta previa negociación con cliente)

El curso se realizará con un mínimo de 15 alumnos. Si la matrícula no alcanza ese mínimo, se fijarán otras fechas que serán publicadas oportunamente.

1.- Introducción al mundo de los Lácteos: (1 h)

• Historia, etnografía y anecdotario: La Vía Láctea

2.- La Leche y Las Leches: (4 h)

• ¿Qué es la leche? Diversas definiciones
• Componentes de la leche
• Tipos de leche (según especie y razas animales)
• Condicionantes de la leche: Geografía, Estacionalidad,
• Características de las leches comerciales: Tipos de leches que se encuentran en el mercado
• Tecnología de la leche: Tratamientos tecnológicos que influyen en el uso y consumo de las leches para los productos lácteos.

3.- Los Productos Lácteos: (4 h)

• Clasificación de los Productos Lácteos
• Cremas, Natas y Mantequillas
• Yogures y Leches Fermentadas
• Postres y Derivados Lácteos
• Productos Lácteos concentrados: Empleo en la industria agroalimentaria.

4.- El Queso y Los Quesos: (8 h)

• ¿Qué es el queso?
• Características comunes y diferenciadoras
• Familias Queseras:

• Quesos Frescos
• Quesos de Pasta Blanda
• Quesos de Pasta Prensada
• Quesos de Pasta Hilada
• Quesos Fundidos
• Quesos de Suero
• Quesos de Segunda Fermentación
• Quesos con Tratamiento Especiales

• ¿Tradición versus Modernidad? DOP, IGP, ETG, otros
• Variedades Mundiales más importantes

5.- El empleo de los Productos Lácteos: (3 h)

• Comodines en la Cocina: Uso de Lácteos en la culinaria
• Ases en la mesa: Uso de los Lácteos en la mesa.
• Ideas Básicas.

6.- El disfrute de los Productos Lácteos: (4 h)

• La cata de los Lácteos y de los Quesos
• Léxico para la cata
• Información Comercial: Etiquetaje, Nutrición
• Las Tablas Queseras: Tipos, Surtidos, Presentaciones
• Maridajes de Lácteos y otros Alimentos.

7.- Cata y Resumen: para Cursos Presenciales: (6h)

• Cata de Leches (1 h)
• Cata de Productos Lácteo (1 h)
• Cata de Quesos (3 h)

Resumen y Conclusiones. (1 h)

El curso se realizará teórico-práctico por video a través de la plataforma ZOOM en Modalidad Online Sincrona.

El desarrollo de las clases por video conferencia requiere una constante participación e implicación del alumno, además del desarrollo de los trabajos sujetos a evaluación y la dedicación de estudio de manera autónoma.

El alumno tendrá a su disposición material didáctico de referencia en cada módulo además de los ejercicios o pruebas de evaluación continua.

La metodología de aprendizaje colaborativo incluye la participación a través de retos, dinámicas, casos de estudio, videos, lecturas o debates. También, el desarrollo de trabajos prácticos evaluables en cada una de los módulos.

El curso contará con charlas e intervenciones en formato webinar con profesionales especializados sobre temáticas concretas que ayudarán al estudiante para la comprensión y el análisis sobre el mercado actual, los retos futuros e insights/consejos de valor.

Consultoría Individuales remuneradas: Una vez terminado el curso y que se negociaran con el cliente. Las sesiones se realizarán por parte de los consultores y profesores del programa con el propósito de hacer un acompañamiento personalizado y que los aprendizajes de los cursos se puedan aplicar a cada empresa.

Los profesionales que realicen estos curos podrán enriquecer su formación para desempeñarse en las siguientes especialidades y roles.

• Especialista Tecnólogo y/o Comercial en el Sector Lácteo en particular
• Especialista Tecnólogo y/o Comercial en el Sector Agroalimentario en general
• Especialista Tecnólogo y/o Comercial en Logística Alimentaria
• Fromalier (Sumiller de Quesos), Sumiller y Jefe de Sala de Restauración
• Jefe de Compras y/o Ventas en Sector Lácteo y/o Agroalimentario
• Gestión (Gerencia) o Personal para Negocios Agroalimentarios (Supermercados, Tiendas tradicionales, etc.)
• Especialización en Formación Agroalimentaria
• Especialización en Información periodística, mediática o divulgadora sobre temas derivados en el sector Agroalimentario.

El ICEB cuenta con acuerdos de colaboración con entidades y profesionales referentes en la temática de la restauración y la gastronomía con años experiencias en las aulas, y una larga carrera profesional, académica e investigadora en el sector.

Enric Canut i Baltra

Premio Nacional de Gastronomía 2007 “A la millor tasca de divulgació” de la Academia Catalana de Gastronomía. Presentador de TV (TV3) del programa de vinos “L’Esperit del Vi” (13 capítulos de 30’). Colaborador radiofónico en el programa “De Boca en Boca” de Jordi Estadella, en Com.Ràdio.

En su dilatada carrera profesional ha creado y dirigido diversas empresas y organizaciones relacionadas con el mundo de los productos lácteos en diferentes momentos de su vida profesional entre las que se destacan, La Formatgería Catalana de Barcelona, la Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos, Maestros Queseros Artesanos, el Club Vinoselección delegación Cataluña, Centro de Animación de Lácteos “España entre otras. En la feria Alimentaria de Barcelona ha tenido la responsabilidad de organizar los salones, “Barcelona Degusta” y El País de los 100 Quesos”, en varias de sus ediciones.

Autor de los libros: Els Formatges a Catalunya; Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos; Quesos de España; Catálogo de Quesos Españoles del M.A.P.A.; España, El País de los 100 Quesos; Quesos Españoles en la Cocina (conjuntamente con Carlos Cidón); Nuevas Gildas: Quesos y Aperitivos del Siglo xxi (conjuntamente con Carlos Cidón y José Carlos Capel); Quesos y Paisajes – Cheeses & Landscapes; y de los carteles oficiales de quesos del MAPA y de algunas CCAA españolas. Colaborador habitual en revistas gastronómicas: Sobremesa; Viandar; Comer Bien; Guía Peñín Magazine; Spaingourmetour; Cocina Fácil; Bouquet; Club del Gourmet.

Consultor quesero para la F.A.O. (Food and Agriculture Organisation) en países latinoamericanos como Chile, Perú y El Salvador. Desde 1995, productor de quesos artesanos en la quesería Tros de Sort (Sort, Lleida).

Jose Manuel Figueroa Gonzalez 

Director de Relaciones Internacionales e Institucionales del ICEB. Doctor en Recursos Humanos y Organizaciones por la Universidad Politécnica de Cataluña; Program Management Development (PMD) por ESADE Business School; máster en Recursos Humanos por EAE y licenciado en Psicología por la Universidad de la Habana (Cuba). Se ha desempeñado como director de Recursos Humanos en organizaciones del sector educativo durante más de veinte años y como director del Departamento de Innovación, Negocios y Nuevas Tecnologías de la Universidad Internacional Iberoamericana (UNINI), de Puerto Rico (USA) y Campeche (México). Es socio director de PF Consulting; colabora, además, como profesor y asesor académico en ESADE Business School, Foment Formació, ESEC Business School, ESERP Business School, Centro Universitario Ramón Areces, Fundación UPC, Universidad Tecnológica de Panamá, Universidad de León, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad de Girona, Universidad Autónoma de Barcelona, Ostelea Tourism Management School.

El ICEB destinará una partida económica para becas de hasta el 15 % del total del coste de este programa. El otorgamiento de la beca dependerá del análisis del perfil académico del aspirante y de su situación económica.

Para solicitarla, el interesado únicamente deberá remitir su solicitud a través del formulario destinado al efecto y que aparece en la página Becas de Formación ICEB de este portal web del ICEB. El Comité Académico examinará la idoneidad de su candidatura para la concesión de una ayuda económica, en forma de Beca de Formación ICEB.

El pago se realizará antes del comienzo del curso vía tarjeta de crédito, domiciliación bancaria o al contado.

Al culminar sus estudios, el alumno recibirá un título propio de Curso en Productos Lácteos, expedido por el International Center for Entrepreneurs in Barcelona (ICEB).